Piatto della tradizione antica salentina, si trova in tutte le sagre e le feste popolari, “finger food” locale quando mangiato dentro al panino; pietanza onnipresente nelle vecchie “puteche” dove si beveva vino sfuso e si mangiavano pezzetti e trippa (purtroppo oramai questa sorta di vecchie osterie è quasi scomparsa alla pari dei “bacari” veneziani).
Esistono diverse varianti di questa ricetta, molte somigliano ad un comune spezzatino, ma la mia preferita l’ho imparata da una vecchia signora da cui ho mangiato molti anni fa che preparò la carne più tenera e delicata che avessi mai provato.
La carne di cavallo va prima lessata (in pezzo unico!) in abbondante acqua con 3 o 4 foglie di alloro, avendo cura di schiumarla bene all’inizio della cottura.
Una volta lessata si taglia la carne in pezzetti regolari e la si mette a rosolare in un trito di cipolla e aglio ben soffritti e appassiti con un pò di vino rosso.
Il brodo si tiene da parte dopo averlo filtrato con il colino.
Bagnare con altro vino e quando è sfumato coprire la carne con il brodo di cottura, salare e pepare.
Dopo un pò aggiungere del concentrato di pomodoro sciolto in un pò del brodo tenuto da parte (importante che sia concentrato e non salsa di pomodoro), le donne salentine lo preparavano in estate passando i pomodori e facendoli asciugare lentamente al sole, noi useremo un tubetto o un barattolo (per 1,5Kg di carne un tubetto di passata circa).
Il brodo si tiene da parte dopo averlo filtrato con il colino.
Bagnare con altro vino e quando è sfumato coprire la carne con il brodo di cottura, salare e pepare.
Dopo un pò aggiungere del concentrato di pomodoro sciolto in un pò del brodo tenuto da parte (importante che sia concentrato e non salsa di pomodoro), le donne salentine lo preparavano in estate passando i pomodori e facendoli asciugare lentamente al sole, noi useremo un tubetto o un barattolo (per 1,5Kg di carne un tubetto di passata circa).
La cottura deve essere lenta e prolungata, almeno 3 o 4 ore, se il sugo si riduce troppo si versa mano mano un pò del brodo tenuto da parte, alla fine la carne dovrà essere estremamente morbida, tanto da tagliarsi con la forchetta e il sughetto denso e buonissimo.
Post tratto dal bellissimo blog
a cura de La Meta
www.lameta.net
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